Pesto di zucchine, mandorle e menta

Non so voi ma d’estate il mio appetito subisce forti variazioni… o troppo, o per niente, o voglia di qualcosa ma non so cosa perchè la pigrizia prende il sopravvento anche sulla fantasia..

Il pesto zucchine, mandorle e menta è nato dalla classica fase “svuotoilfrigoprimadiandareinvacanza” ma si trasformerà presto in un componente “maipiùsenza”.

Tagliare le zucchine e a dadini, cuocerle per circa 8 minuti a fuoco vivo, in una padella antiaderente con un filo di olio. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Trasferiamo le zucchine in un frullatore, o in una ciotola alta se usiamo il frullatore ad immersione, unire le mandorle, il sale, la menta, il succo di limone e frullare finchè non si sarà raggiunta una consistenza omogenea.

In questo caso il mio pesto è stato bruschettato, ma è ideale anche per un piatto di pasta, come ripieno per dei calamari, come fondo per un pesce alla piastra, per farne in abbondanza e congelarlo per le emergenze..